煮物シリーズ Part.4｜出汁の使い分けと管理の極意を解説！和食料理人歴50年の大将が語る、鰹節を使わず昆布出汁だけでおでんを仕上げる理由｜芋とこんにゃくの味の入れ方・スープ管理まで学べる煮物の基本

煮物シリーズPart.4では出汁に焦点を当て、おでんを例に「出汁の引き方と使い分け」、さらに「スープの管理術」まで、和食料理人歴50年の大将にじっくり聞いてみました。
味噌汁には鰹×昆布の合わせ出汁が合う一方で、おでんではあえて“昆布出汁オンリー”を選ぶ理由とは？ 鰹を使うと味が暴れてしまう――その背景にある理論と実践を、プロの目線でわかりやすく解説します。
また、おでんに欠かせない芋類やこんにゃくの正しい扱い方、具材に味を含ませるための下処理、煮崩れを防ぐ工夫、スープを濁らせないための管理方法など、家庭でも応用できる知識が満載です。
「煮込まず、含ませる」――煮物における基本の考え方を軸に、料理に対する向き合い方まで語っていただきました。

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昭和～平成～令和と激動の時代を包丁一本で生き抜いた、料理職人歴50年の大将

和食の料理人として50年以上研鑽を積んできた、大将こと和田透の動画になります。

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