【和食の味付けの基本②】主婦歴11年の主婦による、酢の物簡単アレンジ！基本を覚えて応用しよう！

味付けの基本

和食の基本①（出汁と煮物の味付け）

【和食の基本②（酢の物の味付け）】

【基本の酢の物】

甘酢（大根、にんじん、きゅうり、わかめ、タコ）
酢2：砂糖1〜2

ごま酢（たたきごぼう）
酢2：砂糖1：すりごま1

＊酢の半量から同量の砂糖で甘酢が基本
＊生姜のすりおろし、出汁で薄めるなどアレンジ可能

【酢の物のアレンジ4種】

（和風）麺つゆ　（キャベツ、にんじん、わかめなど三杯酢風になる）
酢大さじ1、砂糖大さじ1、麺つゆ（4倍濃縮）大さじ1、水大さじ1

（中華風）ポン酢、ごま油、生姜　（南蛮漬け風の味なので、肉、魚と合う）
酢大さじ1、砂糖大さじ1、ポン酢大さじ1、水大さじ1（ごま油、生姜すりおろし各少々）

（エスニック風）ナンプラー、にんにく、唐辛子　（ヤムウンセンのイメージ、春雨、ひき肉、海老など）
酢大さじ1、砂糖大さじ1、ナンプラー大さじ1、水大さじ1（にんにくすりおろし、唐辛子輪切り各少々）

（洋風）オリーブオイル、塩胡椒（キャロットラペ、ミニトマトのマリネ）
酢大さじ1、砂糖大さじ1、オリーブオイル小さじ1、塩胡椒各少々

＊甘酢がベースで、割合も全て同量、調味料を変えるだけ

キャロットラペのレシピ
このレシピでは酢と砂糖の量が同量ではありませんが、酢に対して砂糖は半量から同量までお好みで変更できます。

【昔ながらの酢の物】

二杯酢（生の魚介類、餃子、長芋）
酢1：醤油1

三杯酢（もずく、トマト、きゅうり、春雨サラダ）
酢1：醤油1：味醂1
（味醂は電子レンジで1分加熱して煮切る、出汁を加えても良い）

土佐酢（焼き野菜、茹で野菜、揚げ野菜）
酢1：薄口醤油1：味醂1（各大さじ2、かつお節3g、昆布5×5cm、水60ml）
昆布と水を30分つけておく。
全ての調味料を加えて火にかけ、調味料が沸騰したらかつお節を加え、一煮立ちしたら火を止め、キッチンペーパーでこす
(かつお節を加熱して煮出す場合は、味が濃かったり、出汁の濁りが気にならないとき。雑味も出るが、旨味とコクも強く出る）

ポン酢
柑橘類の絞り汁1：醤油1

＊この割合は基本なだけで、好みで色々に割合はアレンジしてOK
＊出汁や砂糖を加えてもOK

【おすすめの三杯酢の作り方】
飲めるくらい酸味がまろやかで食べやすい
（もずく、トマト、きゅうり、オクラ、アジの刺身、茗荷などの薬味など酢の物に万能に使える）

出汁　1カップ（200ml）
味醂　大さじ2
酢　大さじ2
薄口醤油　大さじ1
砂糖　大さじ1/2

味醂を小鍋で2分加熱し、アルコールを飛ばす
出汁と残りの調味料を全て加え、一煮立ちして酢の酸味を飛ばしたら出来上がり
1週間保存可能

チャプター

00:00 オープニング
00:40 酢の物のイメージ
01:41 基本の甘酢
02:31 甘酢をアレンジした4種
05:27 昔ながらの合わせ酢
06:39 おすすめの三杯酢
07:52 エンディング

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