プロの魚料理【西潟正人】簡単！メジナの捌き方、甘辛煮の作り方～how to fillet Japanese green fish,boiled with soy sauce and sugar

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　メジナ科にあって和名のメジナは、属に「クチブト」「クロメジナ」「オナガ」と呼ばれる。関西では「グレ」と称し、釣り人だけでなく、高級料理屋でも人気だ。
　東京ではなぜか、メジナを好む人が少ない。魚屋で姿を見ることは、まずないだろう。磯臭いとして嫌われるのだ。磯の香りではなく「臭い」とは、不快感にほかならない。
　表層を泳ぐ魚に対し、磯魚は岩肌の有機物をも捕食する。同じ環境にいるタカノハダイやニザダイ、アイゴなども同じ。勝手な想像だが、消化するまでに時間を要するから、腸が長くなったものと思われる。魚を放置したままでいたり、料理の際に腹ワタを傷つけたりすると、ニオイは身につく。沖磯を好むクロメジナより、沿岸に群れるメジナのことだ。
　下処理を素早くやるとどんな魚もニオイは気にならず、「臭い」なんて言わせない。それでも漂う香りは、魚の個性であって、持ち味なのだ。魚食の楽しみは、そこにある。

　メジナに限らず、魚のウロコは表面が濡れているうちにかき落とすこと。細かく硬いから、飛び散るのは覚悟しよう。
　エラ口から包丁を入れて、腹は肛門の下まで開く。腸を多少傷つけたって、洗い流せば大したことない。エラごと腹ワタを取り捨てるが、白子（精巣）を見つけたら宝物だ。軽く焼いてポン酢に和えると、酒のサカナとしてたまらない。
　頭部は胸ビレの際から大きく落とし、二つ割りにしたら甘辛煮がいい。三枚おろしは、中骨に沿って基本通り。血合い骨を切り取った４本のサクは、皮を引いて刺し身にする。
　やや濃い味に煮つけるのは、個性をごまかすようだが違う。脂がのらない夏のメジナは骨をしゃぶるように、頬やカマ下のわずかな筋肉を味わうのがいい。甘辛煮が、よく似合う魚だ。

　メジナの白身は硬く引き締まって、水気を感じさせない。ねっとりではなく、コリコリした食感が爽やかだ。一般に冬の魚と思われがちだが、薄造りにポン酢醤油を添えれば、縁側で浴衣姿に大とっくりといきたいものだ。
　釣りにいそしんでいたころ、メジナは憧れの魚だった。関東ではグレとは呼ばず、港の堤防にはクロメジナもいない。右往左往するほどの力強い引きが、今も腕によみがえる。（西潟正人「魚食いの実況中継」日刊ゲンダイ２０１９年４月２４日号より）
　◆西潟正人（にしがた・まさひと）＝魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師（魚食文化論）。

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