【西潟正人】カサゴ＆ウッカリカサゴ料理　簡単プロ技でマース煮＆姿造り～Japanese rockfish cooking,sashimi

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　カサゴは日本各地の岩礁域にいて、地方名が多い。見分けにくい仲間も多くいてカサゴ目の集団に分類されていたが、近年、スズキ目メバル科カサゴ属に整理された（「日本産魚類検索　全種の同定第三版」２０１３年）。
　本種のカサゴは、堤防釣りでお馴染み。岩の隙間なら、どこでも潜んでいるようなアイツだ。深い所では２５センチ級も見られるが、足元なら１０センチあれば上等だろう。
　背ビレをピンと張った瞬間は威風堂々とした姿なのに、家に持ち帰るとシュンとして見る影もない。少年時代を新潟の出雲崎で過ごした、懐かしい思い出だ。関西でガシラ、九州でアラカブ、四国でホゴ、和歌山ではガガネと呼ばれる。
　よく似た大型種は、５０センチを超すウッカリカサゴだ。新種を外国人に発見され、日本の魚類学者が「ウッカリしてました」と弁明したとか。色模様も変化に富むカサゴ属はプロだって見間違えるほどだ。

　カサゴ属の特徴は頭部がデカイことだろう。体の３分の１を占めて、胸ビレ際からの胴部はほっそりとしていて、大きく膨らんだ腹部は皮ばかり。
　ずうたいの割にはガッカリさせる魚だが、彼らを侮ってはいけない。白身の抜けるような美しさ、刺し身を噛みしめて香る甘さである。一度食べたら、頭デッカチなんて文句は言えないだろう。
　下ごしらえは、基本通りだ。後頭部から包丁を入れて中骨を切断したら、肛門まで腹皮も一緒に落としてしまう。頭部は二つ割りにして、味噌汁にするといい。赤ダシならいっそうカサゴ味が引き立つ。
　胴身を三枚におろしたら、皮を引いて血合い骨を切り取り、４本のサクにする。左右の背身が２本、腹身が２本の勘定だ。
　サク取りをして白身の輝きに気づくだろう。細胞に含まれた脂が、ほかの魚と違うようだ。動き回らない魚のくせに、アスリートの筋肉である。

　赤い灯台へ向かう長い防波堤は、所々が自然石で、絶好な穴場があった。エサを付けた仕掛けをゆっくり落とすと、行く先は奈落の底に思えたものだ。ゴツンとした重みが細い糸に伝わって、やみくもに逃げ惑うヤツがいた。魚屋で小さなカサゴを見ると、私は岩の隙間を思い出す。
（西潟正人「魚食いの実況中継」＝日刊ゲンダイ２０１９年４月１７日号より）
　◆西潟正人（にしがた・まさひと）＝魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師（魚食文化論）。

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