プロの魚料理【西潟正人】簡単！メイタガレイの捌き方、煮魚でいただきます！～Japanese frog flounder cooking,finespotted flounder

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　両目の間に硬い骨質板がある「メイタガレイ」は、漢字で「目板鰈」と書く。水深数十メートルの砂泥底にいて、体長は１５センチほど。ウロコがなく、つかみどころのないヌメリに下魚扱いされることもある。しかし、小さくても肉厚だ。近年は、高級魚の仲間入りをするのも、うなずける。
　間違えやすいカレイの仲間に、「ナメタガレイ」がいる。別称を「ババガレイ」と言ってヌメリはさらに強い。どちらもふっくらとした身質で、軟らかい甘味が身上だ。
　メイタガレイは、魚屋に一匹丸ごと並ぶ。刺し身もいけるが、煮つけ用に適した大きさなのだろう。店によっては、エラと内臓を外し、下ごしらえを済ませてある。精彩に欠けるのは、ヌラリとした表面の濃い色がヌメリと一緒に洗い落とされているからだ。
　輝きの失せたメイタガレイは、安っぽい魚にしか見えない。目に飛び込む鮮度は色にもあるわけだから、煮魚だって持ち味の“色”は残したい。

　表皮のヌメリは、包丁の刃先でなでる程度に落とす。小さなエラ穴から包丁を入れて、エラと腹ワタを抜き出したら、水洗いする。
　煮つけは鍋に昆布の小片を敷き、身の厚い有眼側に飾り包丁を入れた１匹を横たえる。ひたひたの水から煮て、味つけは好みでみりんを少々。魚に火が通った頃合いに長ネギを散らし、酒と醤油の薄味で再度煮立てる。
　肉厚の小魚にして身離れがよく、箸で取ったひとつまみの重量感に思わずほほ笑んでしまう。
　湯気が立つと、やさしい香りがたまらない。この魚は飯のおかずではない。酒の肴にして、逸品だ。
　もうひとつのおすすめ料理は、陰干し。身の厚い有眼側の中心を走る側線上に包丁を入れて、ヒレ際まで左右の身を開く。丸干しでは芯の水分が多く残るからで、カレイならではの開き干しである。
　日中ならば半日ほどの陰干し、翌日に食べるなら一夜干しがいい。干物は生鮮食品、干し上がった時が食べ時だ。

　メイタガレイは、煮つけも干物も食べ応えがある。小魚とは思えないほど、身が豊富なのだ。ヒレ際の、つまり縁側の小骨などは丸ごと食べてしまう。
　小さな顔に、腹は指の先ほど。可食部がたくさんあって、全身が「食べてくれ」と言わんばかりである。（西潟正人「魚食いの実況中継」＝日刊ゲンダイ２０１９年４月１０日号より）

　◆西潟正人（にしがた・まさひと）＝魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師（魚食文化論）。

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