【西潟正人】簡単！ムツのさばき方、刺身と煮付けの作り方～How to fillet Japanese bluefish,cut fish,sashimi

【チャンネル登録、よろしくお願いします】#西潟正人#ムツの煮付け#ムツの刺身
◆西潟正人（にしがた・まさひと）魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師（魚食文化論）。
　１９５３年、新潟県生まれ。服飾の仕事をしながら、インドなど世界を放浪。魚好き、料理好きが高じ、地魚料理店「魚屋(うおや)」を、神奈川県逗子市で２０年間営む。

日刊ゲンダイ（２０１９年１月３０日付）
西潟正人「魚食いの実況中継」より
◆ムツ＆クロムツ
　スズキ目ムツ科ムツ属には、ムツとクロムツの２種がある。全身黒っぽくて大きな目、体形もよく似ているために両者ともそろって「クロムツ」と呼ばれることが多い。
　ムツは褐色がかった黒色でウロコが大きい。クロムツのウロコは細かいせいか、黒色が強いように見える。超高級魚のアカムツは、ホタルジャコ科の別種だから要注意。
　ムツとクロムツは１メートルにもなる大型魚で、３０センチを超えるころから高級魚の仲間入りをする。水深２００～７００メートルにいて、深場釣りでも人気だ。
　切り身は冷凍で流通したから、甘辛煮を懐かしがるご仁も多いと思う。今は、真っ先に刺し身である。煮込んだ皮のウマさも知っているはずで、頭部と一緒に煮たら捨てるところなんて、ほとんどない。

　軟らかいウロコは、乾かないうちにかき落とす。表皮に張りついてしまうと、厄介なのだ。エラ口から肛門まで腹を開いて、内臓を取り除く。血合いを切って水洗いしたら、水気をしっかり拭いて下ごしらえ完了だ。
　大食漢のムツ属は、腹がぽてっと膨らむように身は薄い。頭部は胸ビレの際から肛門にかけて、大きく落とすとムダがない。二つ割りにして、煮付けよう。
　濃い味の甘辛煮もいいが、昆布と少々の醤油で煮る薄味も捨てがたい。ムツ属特有の、淡い甘味がそのままに伝わる。魚が新鮮なら、持ち味を生かしたい。
　三枚おろしは、基本通り。腹骨をそいだら、片身の中心を走る血合い骨を切り取る。腹身と背身に分かれて、左右の片身が４本のサクになる。
　皮を引いた白身は、輝くほど美しい。刺し身は厚めにして、でっぷりとした一切れを口に入れる。
　ほおばるように噛みしめると、魚ってこんなにウマかったのかと思う。にじみ出るエキスを飲み込めば、吐く息にもウマ味が逃げていくようだ。

「城ケ島沖で、釣れちゃったンですよ～っ」
　友人の女性釣り人が、我が家に届けてくれたのだ。４０センチ級なら、家庭に１匹あればいい。余すことなくいただきました。
　新鮮な魚をお裾分けできるのはプロでない釣り人の特権だ。その笑顔のうれしそうなこと。暦は大寒の季節である。海の風景は魚の味に伝わる。（了）

　Mr. Masato Nishigata who goes around the nation’s fishing port, and in the cuisine of the ground fish and the small fish, there is no thing to the right.
Mr. Nishigata to show off fish dishes making live sensation is “Masato Nishigakata LIVE try eating my fish!”
In the series, various seafoods are judged by Nishiigata style and cooked.
Fish LIVE SHOW every time, what kind of fish, how to cook, what kind of dish will appear, exactly the Nigata original, exciting feeling full of excitement.