寿司屋も驚く！【西潟正人】簡単？活きタコのさばき方《前編》生タコ刺しは最高！Japanese octopus cooking,sashimi

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◆西潟正人（にしがた・まさひと）魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師（魚食文化論）。
　１９５３年、新潟県生まれ。服飾の仕事をしながら、インドなど世界を放浪。魚好き、料理好きが高じ、地魚料理店「魚屋(うおや)」を、神奈川県逗子市で２０年間営む。

日刊ゲンダイ（２０１９年２月６日付）
西潟正人「魚食いの実況中継」より
◆マダコ
「真ダコ」と書いてマダコは、北関東以南に広く分布する。三陸沖以北は巨大なミズダコやヤナギダコの天下だ。
　西アフリカなどから大量に輸入されるタコもマダコと値札に書かれることから、日本産のマダコは「地ダコ」と呼ばれるようになった。
　水産加工場へ行くと、地ダコは熱湯で茹で上げるボイル式で、漁港から生きたまま運ばれる。輸入ダコは、より高温で蒸し上げるスチーム式。冷凍輸入された塊が、セメント袋のように山積みされていた。
「マダコは、日本周辺の固有種である」（東京海洋大学・土屋光太郎准教授）
　それが最近分かってきた。同じマダコとして輸入ダコを食べていては、もったいないだろう。
　タコ類は、一般に生きたまま売られることはない。マダコは茹でダコ、ミズダコなら食紅で色づけされた酢ダコに加工される。ところが、マダコは堤防でも釣れることがある。
　子供によく釣れるのは、魚が掛かっているのに遊びほうけているからだ。マダコは、釣れている小魚に食らいつく。家庭のマダコ料理は、お父さんの出番だ。　　　　

　元気なマダコは、ネット袋に入れて持ち帰る。金串を眉間に刺し入れ脳を破壊すると、動きは静まる。太い足を一本、素早く切り取って刺し身用にする。
　刺し身は、まな板に吸いついた吸盤列の際から包丁を入れ、足を転がしながら表皮を剥いでいく。面倒ならば、皮の端を布巾でつかんで引き脱がしてしまう。こちらは力仕事だ。
　裸になった真っ白い足は、まだ動いている。薄切りにして、痛そうに縮まった一切れの食感がいい。
　細かな包丁目を入れながら、２センチほどの長さに切って湯通しするのも捨てがたい。生きているタコ足の刺し身なんて、めったに食べられない。
　茹でダコは内臓を出してから、たっぷりの塩で、ヌメリがなくなるまで揉み洗いを繰り返す。沸騰させた湯が冷めないよう、足先からゆっくり沈める。
　２０分以上茹でて、醤油を注ぐのは色出しのコツ。氷水で急冷させたら竹ザルで水気を切ると、冷凍でも味の劣化が防げる。

　５分ほどの生茹でを、熱々のまま塩コショウで食べる。これも贅沢（ぜいたく）な食べ方だ。生茹でをぶつ切りにして、塩味だけで飯を炊く。ほんのりと赤いタコ飯は、タコ風味が食欲をそそる。（了）

　Mr. Masato Nishigata who goes around the nation’s fishing port, and in the cuisine of the ground fish and the small fish, there is no thing to the right.
Mr. Nishigata to show off fish dishes making live sensation is “Masato Nishigakata LIVE try eating my fish!”
In the series, various seafoods are judged by Nishiigata style and cooked.
Fish LIVE SHOW every time, what kind of fish, how to cook, what kind of dish will appear, exactly the Nigata original, exciting feeling full of excitement.