【西潟正人】簡単！太刀魚の捌き方、塩焼きと刺身でいただきます！～how to fillet a scabbard fish,sashimi,Japanese

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「魚食いの実況中継」西潟正人【タチウオ】（日刊ゲンダイ2019年2月27日付より）
　長い金属のような輝きを持つ。夜間に表層の魚を捕食するため、「立ち泳ぎの格好をするから立ち魚」、いや「太刀魚だろう」など日本の語源は諸説ある。
　タチウオは１・５メートルにもなり、平たい体はサーベルと呼ぶにふさわしい。銀色に輝く色素はグアニン層で、鮮度が落ちるほど剥がれやすい。キラキラした輝きが鮮度を見分ける目安だ。
　表皮の色素は化粧品のマニキュアや、模造真珠にも使用されると聞く。裸にされたタチウオは、小さいものなら上等なカマボコの原料になるのだろう。５０センチを超えたころから、高級魚の仲間入りをする魚だ。
　食べて美味なら、釣り人気も高い。大タチなら、漁業者だって目の色が変わる。定置網の中で、逃げ場を失った魚たちが泳ぎ回る。興奮した魚体に朝日が反射して、矢のように飛び交う魚がタチウオだった。
　赤や黒の魚に交じって、タチウオの銀色は紫がかって見える。捕らえて海水氷に浸すと、紫色は消え、魚屋に並ぶころには、つや消しのありさまだ。あの輝きを知る者は、生涯忘れないだろう。

　タチウオの大きさは長さより、肛門位置の体幅で測ることが多い。例えば指３本で「まぁまぁだね」、指４本出せば「いいねぇ」ってな具合で１メートル近いことがわかる。
　刺し身にするなら、指４本分は欲しい。タチウオ料理で要注意は、歯。口から突き出た歯はまさに刃で、カミソリのように切れる。出っ歯には釣り針の返し、フックまである。指に触れた瞬間、血が吹き出す。
　エラも針のように鋭いから、頭部は最初に落とした方が無難だろう。長い体は肛門位置で切り、腹部は塩焼き用に。内臓を出したら、腹の内側の血合いと黒膜も洗い流す。卵巣を見つけたら、取り置いて焼くか塩辛にするといい。
　刺し身用は、肛門下より３０センチほどにして、尻尾も塩焼きだ。背から中骨に沿って、左右の身をおろす。中骨に残った背ビレは切り取って、飾りに使う。

　食らいついたら放さない獰猛（どうもう）な魚なのに、きめ細かな脂の甘味には優しさを感じる。刺し身のおいしさもさることながら、焼いていると脂が煮えるのか、銀色の表皮がふつふつと泡のように浮いてくる。指４本、濡れたエナメルのように、ギラリとしたタチウオに出合いたい。

◆西潟正人（にしがた・まさひと）　魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師（魚食文化論）。

#西潟正人#日刊ゲンダイ#太刀魚

Mr. Masato Nishigata, who goes around the nation’s fishing port, and in the cuisine of the ground fish and the small fish, there is no thing to the right.
Mr. Nishigata to show off fish dishes making live sensation is “Masato Nishigakata LIVE try eating my fish!”
In the series, various seafoods are judged by Nishiigata style and cooked.
Fish LIVE SHOW every time, what kind of fish, how to cook, what kind of dish will appear, exactly the Nigata original, exciting feeling full of excitement.